「片付け」　2005.05.30

今日は片付けをして開いたスペースに収納棚を設置した。
あずまそでは最近収納スペースが足りなくなってきている。倉庫もかなり一杯でおまけに使い勝手が悪く、仕事がやりにくいし時間もかかる。
で、仕方なく片付け。
片付けと言うよりは模様替えというか、一部屋丸ごと引越しの感じになってしまった。これも仕方ない。だって、今年で19年目。
19年前と比べると、物も増えたしってな訳で整理整頓。
そしたら、いらない物が山ほど出てくる出てくる。
あずまそは最初の約3年、レストランをしていたのでそのときの制服、白衣も男物、女物、サイズが大ききものから小さいものまで揃っていて、ロッカーの一部を占領してるし、料理関係の本も何百冊と出てくる始末。
それらをすべて必要なものとそうでないものに分けて、その他と一緒にゴミ箱へ。
それでも中には役立ちそうなものがあったり、思い出の品も幾つか・・・。
ちょっぴり昔を思い出した一日だった。

「テーブルと椅子」　2005.05.24

あずまその一階に、１０畳の部屋がある。この部屋は使い勝手がよい。
完全個室なので、プライバシーが保たれるので家族で使われたり、接待やお昼に食事をしながら打ち合わせをしたり、などなど使う機会は多い。
この部屋、今までは普通に座布団を使用していたが、先日からテーブルと椅子にした。

テーブルと椅子と言っても普通のものよりやや低い。
我が家のテーブルの高さが７０センチ、椅子が４３センチで、これ位が家庭で使われてる食卓のテーブルと椅子の高さだと思う。
今回買ったものは、テーブルが６０センチ、椅子が３５センチ。
ちょっと微妙な感じの高さだが座り心地は良い。
これが普通の高さだと天井までの距離が近くなり、圧迫感がある。
かといって、低いと椅子の意味が無い。

なぜに今、この時期にテーブルと椅子なのかと言うと前に書いたと思うが、
法事などで「足の悪い人がいるから椅子ありませんか？」と、言われる事が年に２、３回位あって、その時は間に合わせで、この低い椅子を４個ほど買って用意はしていた。
この時は、これで間に合わせるつもりでいたし、これで何とかなると思っていたし椅子の必要性をあんまり考えていなかった。

僕が帰ってきてから２年余り、このたった２年の間に考え方が変わった。
それは僕だけではなく、世の中いろんな所で変わってきている。
僕の祖父母は、ベットで寝起きして、テーブルと椅子でご飯を食べてる。
この生活はもう２０年にもなる。本人たちが言うには、ベットや椅子の方が楽だそうだ。
近所のお寺でも変わってきている。
何年か前には、お葬式や法事のときは座布団に正座をしていたのが、最近ではどこに行っても（この２年で僕と母でお寺へ葬儀のため出席したのが６回）椅子になっている。
結納なんかも個室で用意をしていると座るのが大変だから、個室じゃなくてもいいから椅子席にして欲しいと言われたりする。
これらの他にも椅子席が好まれる事が多くなってきているので、椅子席の事を考え始めた時に業者の方からテーブルと椅子の話が来た。
なんという偶然と思いながら、今回買うことになりました。

今は一階の１０畳の部屋、６名様まで「個室の椅子席」をご用意していますが、椅子席２階の広間もの検討を始めました。
昨日、見本のテーブルを注文したので、７月には椅子席での宴会や法事を承る事が出来ると思います。
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
また、お近くまでお越しの際はお部屋をご覧になるだけでも結構です。
ためしに「個室の椅子席」の座りごこちをためされてはいかがですか・・・。

「アルコール」　2005.5.18

静岡県の中部地区は全国的に見ても日本酒のレベルが高く、美味しいお酒が多い。
って、言っても僕はアルコールが基本的に駄目なので友達には
「お前何言ってんの」って言われそうなのだが・・・。
僕はというか、名取（僕）の家系はアルコールに弱い。
弱いと言うよりは受け付けないと言ってもいいくらいのレベルで、僕は駄目、親父も駄目、親父の兄弟、従兄弟、妹、じーちゃん、ばーちゃん、飲める人は極わずか。飲めるって言うよりは舐める程度。その位弱い。
それでも今回はお酒の事について少し語りたい。
語ると言っても、お酒に関しては知識がまだまだ足りないので、中途半端だが
料理とお酒は切り離せないので・・・

先日ある日本酒をつくっている社長さんと少しだけお話をさせていただき、非常に面白い事を話されていた。
お酒には、食前酒、食中酒、食後酒がある。
もともと日本酒は食中酒、つまりは食事をしながら飲むもので、ビールもワインも食中酒になる。
今ブームになっている焼酎はと言うと、本来は食後酒になるそうだ。
ブランデーやウォッカなど蒸留してあるものが食後酒とのこと。
作り手としては、このような定義というか本来の姿を追い求めてると言うかその辺の事も頭の片隅に入れて作られているようだ。

でも今回、これを書いたからと言って、こうして下さいとは言わないし言えない。
僕個人の考えでは、お酒〈アルコール）を飲む時の楽しみ方は、２種類あると思っている。
１つは、その場の雰囲気を良くしたりする時に、もう１つは、純粋にお酒を美味しく飲む事。
どんな時に飲もうと人それぞれの自由だし、そんなに窮屈にすることはないから。
ただ、純粋にお酒を楽しもうとしている時は、このような事も少し考えるとより新たに楽しめる部分が出てくるのではないでしょうか。

「料理教室」　2005.5.15

今日は通常営業をお休みして料理教室をやった。
今回のお題は「手打ち蕎麦」。
参加していただいた方々、本当にありがとうございましいた。
そして、おつかれさまでした。

今回は約２０人ほどの方が参加されて９時３０分から５つのグループに分かれて、各グループごとに蕎麦打ちをしてそれを試食。
グループによって手際がよかったり、慎重だったりいろいろだったけど、みなさん
なかなか楽しんでやられているようでなにより。

僕は普段人に教える機会が少ないし慣れてないので、短時間で上手く教えるのに結構必死だった。
それでも思っていたよりはスムーズに進んだのでホっとした。

料理教室は前々からやってみたい事だったので、頭の中では様々なパターンを
考えてはいてけど、考えているのと実際やるのでは随分違った。
でも、その分貴重な体験が出来て、僕自身もお客さんと接しれてよかった。
今日は中身の濃い一日でした。

「サービス」　2005.05.07

最近サービスをする機会が多い。そして、それをお客さんに「これはサービスです」と言って出すように心がけている。
自分の中ではお客さんに伝えるのはちょっと抵抗がある。
なんて言うか、ズルイ、いやらしい、卑怯みたいな感じが・・・
ただ言わないと意味がない。
気持ちは言葉にしないと伝わらないし、さらに気持ちを表したいなら形にということになる。

あずまそでサービスをするときは感謝とかを感じた時なので、それを精一杯伝えようとすると形になる。
まぁ　料理を1品多くするとかお土産をお渡しするとかそんな程度だが、これが案外会話を弾ませるきっかけとなる。
それと同時にお客さんからすご〜く感謝されたりする。

僕たちは感謝する事はあってもされる事は少ないが、それでもお客さんに感謝される接客をしていきたい。

「藤むすめ懐石」　2005.05.05


あずまでは毎年4月後半から5月の初めは、定食はお休みさせてもらって予約以外は「藤むすめ懐石」というコースのみの営業にしている。
10年以上前からこの時期に「藤むすめ懐石」をやってきたのだが、毎年この時期は蓮華寺池公園の花を見ながら「藤むすめ懐石」を食べる方が多くなりいつしかこの様な営業の仕方になってしまった。
「藤むすめ懐石」は料理が6品とご飯、味噌汁、香の物、ちりめん山椒、デザートで3,150円でやっているのだが、お昼ご飯でこの値段は高いという人もいれば、安いって言う人もいる。
お客さんの中には去年もお見えになられた方が結構いらしたし、今年が初めての方もいたが、中にはとても有難いお客さんが何組もいた。

「藤むすめ懐石」は料理を一品づつお出しするので、定食に比べると相当手間がかかる。なので、席は空いていても新しいお客さんをすぐには席にご案内しない。
それは、先に入店しているお客さんの人数によっては30分〜1時間お待たせする事もあるし、料理を出すのが遅くなったりする。
それなので、席にご案内する前にお待ちになっていただけるのかどうか聞くようにしている。
そうなると、当然他のお店を探される方も出てくるが中には「1時間位なら待ってもいいよ」って方もいる。正直これにはビックリ。
それと同時にこのお客さんには感謝、ただただ感謝。
本当に有難いと思うからサービスもする。
例えば料理を1品増やすとか良くするとか、お土産を差し上げるとか・・・。
そうするとお客さんに感謝される事が多く、僕としてはかえって恐縮してしまうがその分会話がうまれたりしてお互い良い気分になる。

好きな事をやり、お金をいただき、お客さんに感謝される。
ゴールデン・ウイークｊは板前が僕にとって天職と感じた一週間だった。

「藤枝を知る」　2005.04.26

つい最近商工会議所の青年部に入会した。
毎月一回例会があり、何かしら勉強していく。
青年部に入ると５つのグループに分かれて毎月の例会を順番に担当していくのだが、僕の入ったのは「街づくり委員会」。
今年は「知るから始まる街づくり」ということで藤枝市を知ろうとしている。これを例会で行うのは来年の２月。
まだ随分先のことだが何をやるかはだいたい予定している。

青年部は４５歳までなのでみんな若くて、パワーがある人たちが多い。
例会が７〜９時、その後懇親会が２時間ほどあり、さらに飲みに行く人が多い。飲みに行ってはいるんだが、だんだんみんな仕事の話になってくる。飲んでいるんだが仕事熱心というか馬鹿というかいつも熱く語っていたりする。
案外こんな時に良いアイデアが聞けたりするので楽しい。

ただ僕自身、アルコールが駄目なので酔ってはいないんですけど・・・

「10年が過ぎて」　2005.04.05

高校を卒業後すぐに修行に出てあっという間に10年が過ぎてしまった。
今、28歳・・・。
3分の１以上は板前として生きている。
細かく言うと、修行が8年。帰って来て2年。
帰ってきてからは、料理を作る以外にもやらなきゃいけない事があるから案外忙しくて、半分板前みたいな感じになっている。
じゃぁ残りの半分はというと経営者的な事と雑用。
この雑用が曲者。
今日の雑用は庭の手入れ。造園やと言ったところか。
その他にも料理を作る以外にやることは多い。

今思えば修行中は御気楽だった。
極端な言い方をすれば責任が無いし、助けてもらえたし。
ただしもう一度修行に出ろと言われたら・・・・・。
やっぱりどう考えても嫌かな。

修行中には分からなかった事、気が付かなかった事がやっと最近になって分かってきた。
確かに修行はたった8年で終わっているけど親方に言われた事を思い出し理解して自分の物になっている。
帰ってきてからも修行しているような感覚になる。
最近は特に親方となんとも有難い存在だとつくづく思う。

「春はまだかな」　2005.03.22

3月も後半になり、そろそろ桜が咲いてもよさそうな気がしてるのだが、蓮華寺池の桜はまだ咲く気配は無い。
蓮華寺池の桜は、染井吉野と八重桜がほとんど。後は山桜が数本と鬱金（うこん）。

筍も出てくるのが遅い。おまけに生産量が例年の7割位になるらしい。
桜が咲いたり、筍がお店に並んだりすると春の感じになるのに、そんな感じはもう少し先になりそう。

藤の花の開花も今のままだと遅くなりそうなので、ゴールデンウィーク頃がちょうど見ごろになるかも。
毎年、「藤祭り」が4月後半から5月５日頃に開催しているのに、暖かい年だと4月中に藤の花がっているから、ゴールデンウィークはちょっと寂しい時があったけど今年はちょうどよさそう。
自然の物はこれだけ左右されているのに、食材にはあまり困らない。
それだけ栽培されているものが多いのだけれど・・・・
ありがたいし助かるけど、ちょっと寂しい気がする。

「春はもうすぐ」　2005.3.18

梅の花や川津桜が咲いたなんてニュースが報じられ、筍の集荷も始まった。
少しづつ春に近づいているのが感じられる。

昨日の静岡新聞に蓮華寺池公園の梅の花が見ごろだと載っていた。
白梅、紅梅合わせて約４００本ほどあり、今月中が一番の見ごろらしい。
梅園での見所は、熱海、丸子、豊岡村などが有名だが蓮華寺池公園の梅もいい感じで咲いている。

蓮華寺池公園の良いところは、梅が終われば次は桜、藤、菖蒲、睡蓮、蓮と言った具合に次々といろんな花が楽しめるのがいい。
花も園芸的なものと自然のものとがある。どちらが良いは言えないが、どちらかといえば自然な花の方が好きだ。
そんな自然な花が咲き誇る季節が近づいているのが楽しみだ。


ちょっと余談だが・・・
蝋梅（ろうばい）って梅に似た花があるけど、蝋梅はロウバイ科、白梅、紅梅はバラ科になるらしい。
蝋梅は香りも良いので好きなのだが、梅の仲間ではないのにはビックリ。

「筍」　2005.01.30

春の味覚と言えば・・・いろいろある。
筍もそのひとつ。
藤枝、岡部は全国でも有数の筍産地。

今年も筍の集荷は始まっている。ただし一週間に一回程度。
まだ寒いので筍の生長が遅く、一週間に一回しか掘れないから。
これが暖かくなるにつれて、一週間に二回、三回・・・毎日になってくる。
今、筍を掘るのは難しい。
掘るのが難しいと言うよりは、見つけるのに苦労する。
今の時期だと筍は土から出ていない。
ではどうやって見つけるのかと言えば、地面を見るとほんの少しだけ土が盛り上がっている所がある。土が盛り上がっているのは土中で筍が育ち下から押し上げているから、そこを掘るのだが・・・掘れば必ず筍があるとは限らない。
石が出てきたり、竹の根っこだったり。
その代わり見つけた時はすごく嬉しくなる。

高校生の頃はよく筍堀に呼ばれた。最初のうちは掘るよりも見つけるのが仕事。そのうち暖かくなり一晩で地面から頭を出すようになると掘る人手が足りなくなり結構な肉体労働になる。
筍掘りを手伝うと帰りに筍をくれる。僕としては掘るのが楽しいので掘る事が出来ればそれだけで満足。
修行中は藤枝を離れていたため、掘る事が出来なかった。
今年は知り合いの人に頼んで掘らさせてもらおうと思う。

掘るのは趣味だが、もちろんお店でも使う。
２月の中頃には買い始める予定。
筍が柔らかくて美味しいのは天候によって多少ずれがあるが２月の終わりから３月、４月の初めまで。

もうすぐ筍が出回る時期になってくる。
３月初めに筍のコース料理なんていうのも贅沢だが、筍を掘るのも一興。
友人、知人、親戚で竹林を持っている人がいるようなら、筍堀りをさせてもらうのも如何だろう。

春になれば筍が出てくるのは当たり前。
最近は、時期外れの野菜、果物がスーパーに並ぶのも当たり前。
だからこそ筍堀りなどちょっとした事で春を感じたい。

「ブーム」　2005.01.27

ちょっと回りを見渡せばブームはその辺にある。
広い範囲で言えば世界中、小さく言えば自分だけのマイブーム。

今、焼酎がブームになっている。
焼酎は体にいいとか、次の日に残らないとか言われ喜ばれている。
もちろん飲んで美味しかったり。

最近有名で幻なんて言われてるのが、森以蔵　魔王　村尾などなど。
ネットで見ると森以蔵は一升35,000円前後魔王は20,000円前後、村尾は22,000円前後だったりする。

だがこれらの定価は2,700円ほど。約７〜12倍の値段になっている。
俗に言うプレミア価格だ。ブームとはいえ、これでいいのだろうか。
酒蔵では定価で出荷している。それがいつの間にか・・・・

焼津に伊藤酒店というお店がある。
今日、魔王の７２０ｍｌが売られていた。ネットだと8,000円以上はしている。
それを定価の1,680円で売っていた。（ただし一人一本のみ）
定価で売っているのに良心的と言うのも変だけど、実に良心的に思える。

最近「あずまそ」でも焼酎を置いている。
芋　麦　米　合わせて10種類ほど。
グラスだと一杯500円〜900円位。
７２０ｍｌで、2,000円〜4,000円代位のものを中心に用意している。

今日仕入れた魔王はグラスで一杯づつ売るつもりだ。
もちろん普通の値段で。

出来れば一人一杯づつにしてもらえると沢山人に味わってもらえるのだが・・・

「魚の身」　2005.01.15

先日の「初競り」の中で少し触れたが、魚の身は案外少ない。
頭・内臓・骨などを取り除くとほとんどの魚は半分位にになってしまう。
お刺身だと魚の種類によっては４割くらいしか使えない。
これは魚だけでなく肉でも野菜でも言えることだ。
必ず商品価値のない部分が出てくる。
それは仕方の無い事。でも、商品価値は無くても食べれるものはあるのでそれらは自分たちで食べる。
いい部分ではないけれど、それなりに美味しく食べる。
ずっと前、テレビか雑誌で「まかない料理」が一番美味しい所を食べてるなんて言ってるのを見たけど俺から言わせれば、そんなのは大嘘。
一番いい部分はお客さんの口に入る。
そんなの俺たちが食べてたら商売にならないから・・・。
ではなぜ「まかない料理」がそんな風に言われるのか。
それは材料の違いもあるかもしれないが、我々が「プロフェッショナル」だから。

「遠くから・・・感謝」　2005.01.13

先日埼玉から来られた方がいた。
女性3人で車で来たのだが、なぜそんな遠くからと思ったら友達が宣伝してくれてた。
「小山淳」って言うのだが、小、中学校の同級生で「あずまそ」のホームページを作ったのが彼なのだ。今は「有限会社　ディーエルシー」の社長でサイト制作などをしている。
制作したサイトの中に「浦和レッズのキャプテン・山田暢久選手」のオフィシャルサイトがある。その仕事で浦和に行っている時に宣伝してくれたらしい。
で、その女性たちは山田暢久選手のファンで、出身地の藤枝行きたいのと
小山君の人柄のお蔭で来てくれた。
本当に遠くから来てくれたのと、小山君には感謝。

帰ってきてもうすぐ丸2年。
考え方は日々変わり、お客さんからいろいろな事を教わり、考えさせられる日々が続いている。

そんなこんなで始まった2005年だが、新年早々嬉しくなり、もっと頑張らなくてはと気合が入った一日だった。

「初競り」　2005.01.10

先月の30日頃から寒い日が続いている。
天気図を見ると当然冬型になっていて風の強い日が多い。
漁師の人たちにすれば、風が強い＝海が荒れてる事になるので、漁に出るのも命がけらしい。
そんな中、今年も5日から市場が動き出した。
毎年、初競りは大いに賑わう。
競り人たちは初競りということで、大盤振る舞いする。
相場は普段の時よりメチャメチャ高い。すべてご祝儀相場になるのだ。
そんな中、鮪が一本（一匹）236キロで590万円だった。
過去には一本2000万円になった事もあったらしいのだが・・・
どっちにしろ高い、高すぎる。まぁご祝儀も兼ねてるので仕方ないというしかないが・・・。
ところで、この鮪236キロあるが食べれる部分はどのくらいになるかというと
おそらく、商品として使えるのは100キロほどだろう。
刺身になる料が多分約100キロで590万。つまり100gで5900円になる。
どんだけ高いか想像がついたかと思う。
この鮪、夢のまた夢の代物だ。